Fez: Marockos Nya Kulinariska Huvudstad - Marockansk Mat

2023 Författare: Bruce Fulton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-11-27 19:19

Marockos tredje största stad tenderar att förbises, och den ropar verkligen inte som en kulinarisk hotspot. Även att komma hit - med begränsade flygförbindelser och järnvägstjänster - kräver viss ansträngning. Och när du väl är inne i den största medinan i Afrika, en kolossal muromgärdad labyrint på cirka tio tusen banor, blir saker ännu svårare.

Det är ett långt ifrån den ständigt populära Marrakesh, vars huvudtorg och souks, fullspäckad med ormskådespelare, spådomare och akrobater, har blivit en filmuppsättning av turistorienterade kameraklara upplevelser.

Bli hungrig i Marrakesh och det finns en hel mängd restauranger som folkmassar Jemaa el Fna, många som vill ha samma kryssrutemeny med tagine eller pizza. Inte så i Fez, där att hitta en bra plats att äta är både utmaningen och charmen; boka en restaurang här och någon måste hämta dig för att vägleda dig dit.

I medina gatan mat oscillerar mellan det bisarra och det läckra. Sniglar med säkerhetsnålar sitter vid sidan av mystiska köttdyner i det som liknar en gulaktig, fet fet. Frestande skålar med glittrande feta oliver följer med högar med klibbiga dadlar.

Med en lokal liten kunskap, eller lite lycka till, kan du snubla på levande riad-gårdar, pittoreska kaféer undangömda namnlösa gränder och kreativa restauranger som smidigt blandar traditionella och nya stilar.

Den ätliga sidan av medina

Medinan, Fezs tidlösa, ständigt bankande hjärta är full av tradition. Detta är en labyrint där även lokalbefolkningen går vilse. Fråga en Fassi om de någonsin tappar vägen och du kanske möts med det skratta svaret "ja, varje dag - det är skönheten i det".

Det är ingen överraskning; överallt vänder du nedslitna stenvägar och vrider sig och förklaras oförklarligt ut i stallfodrade genomfarter innan du pressas in i branta återvändsgränder så smala att solen knappt kan tränga in och du måste vända kroppen åt sidan för att passera igenom.

Detta är en plats på många sätt som lever i det förflutna. Tungt lastade mulor är den enda transportformen, kamelhuvuden visas utanför lokala slaktare och det är fortfarande en morgonritual att ta familjens bröd att baka i den gemensamma ugnen. Och bäst av allt, mat - ofta i ovanliga drag - finns överallt.

För att verkligen få grepp om den ätliga sidan av medina är matlagningskursen på Palais Amani en bra start. Innan du piskar upp ett urval av traditionella rätter - allt från en delikat kryddad tagine med en rökig aubergine-zelouk, till en kanel som är dammad, blommvatten-infunderad orange dessert - kommer kocken Hussim att ta dig med på en shoppinguppdrag genom medina.

Låt dig vägledas längs gator där män sitter på pallar som barrikaderats in av sina varor och kikar ut bakom väggarna i morötter, kullar med färsk mynta, enorma högar med lila rädisor och lådor som flödar över apelsiner.

Utforska passager där rad på rad med livliga kryddor utsläpps från vävda säckar och doftar luften.

Båsarna här är gjorda för bete: kvinnor sprider skickligt delikat tunna pannkakor, hål-i-väggen-operationer skålar ångande skålar med harissoppa och bås visar rader med sirapiga mandelbakelser.

Bild av Olivia Rawes

Tillbaka i Palais Amani serverar den intrikat kaklade, lyktafyllda restaurangen traditionella godisar med en modern twist. Prova den otroligt ömma lammet taginen som presenteras på en bädd av kronärtskockhjärtor, eller kasta i en färgglad mosaik av marockanska tapasrätter på takterrassen med utsikt över medinas spridning.

Modern matlagning med kulturella influenser

Idag väcker många restauranger i Fez upp mattrender genom att blanda marockansk kultur med nya idéer.

Café Clock, en knäppa restaurang som fungerar som ett kreativt nav som erbjuder allt från yoga- och kalligrafikurser till filmvisningar, är känt för sina kanel-salsa-toppade kamelburgare, en läcker blandning av lokala, traditionella ingredienser som ompaketeras som en västerländsk favorit.

Det mest slående exemplet på denna moderna matlagning är Resto Número 7, ett innovativt pop-up-stilkoncept som är värd för kockar från hela världen för tre månaders placeringar. Restaurangens eleganta svartvita interiör fungerar som en tom duk som invånarna kockar ger sin egen kreativa twist inspirerad av marockanska köket och de lokala, marknadsfärska ingredienserna.

Nya kockar, Oliver Truesdale-Jutras och Phoebe Oviedo, blandade sin kanadensiska och filippinska bakgrund med det lokala inflytandet för att skapa rätter som seared svärdfisk i en smörjmjölk, fänkål och Harissasås, adobo-glaserad kalkonlår med vitlökcouscous och en dekonstruerad panna cotta toppad med sauterad banan och facklad kanelknöl.

Utsikt över Medina av Fez från restaurangterrass

Framtida rumler

Ännu mer förändring är på horisonten för Fez. Planerna för att omvandla en del av medina är redan på god väg och kommer att vara klar 2017. Lokalbefolkningen säger att denna ombyggnad kommer att göra staden till "Venedig i Afrika" och skapa en boulevard längs floden där människor kan promenera rätt genom hjärtat i medina - ett projekt som utan tvekan kommer att få fler platser att äta och stanna.

Det finns hopp om att det kommer att dra fler besökare till Fez, vilket i allt högre grad tillåter den att tävla med andra marockanska turistknutor, t.ex. en Marrakesh.

Endast tiden kommer att visa vilken effekt detta har, men för tillfället verkar åtminstone dragningarna av modernitet och tradition vara väl avvägda. Fez har träffat den söta platsen: den perfekta blandningen av förtrollande tidssnurr och spännande stad.

Det är en matälskares dröm: kom, ät ditt fyll och glöm inte att gå vilse.